Pulled Pork ala Franklin – indirektes Grillen vom Gasgrill von Weber

Hi Leute es ist mal wieder Grill-Time,

am WE gab es bei mir Pulled Pork, da die Vorräte im Froster leer waren, und das einfach nicht sein darf 🙂

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork (PP) ist eins der klassischen low&slow Gerichte, und das perfekte Beispiel für indirektes Grillen.

PP wird aus einem Schweinenacken oder einer Schweineschulter hergestellt. Ich verwende in der Regel einen Schweinenacken, weil man den ohne Probleme beim Metzger um die Ecke zu einem fairen Preis kaufen kann. Beim PP muss man das Fleisch über einen langen Zeitraum indirekt grillen. Bei einer Temperatur zwischen 100-130 Grad (hier scheiden sich die Geister).  Die Grillzeit beträgt meist über 10h je nach Größe des Fleisches. Es wird eine Kerntemperatur von 90-95 Grad angepeilt. Durch die lange Grillzeit wandelt sich das Collagen im Fleisch um, und das Fleisch wird sehr zart und zerfällt. Daher kommt auch der Name Pulled Pork = gerupftes Schwein, da man am Ende das Stück Fleisch einfach mit Gabeln auseinander ziehen kann.

Pulled Pork ala Franklin?

Beim Stöbern auf youtube.de bin ich auf ein Video aufmerksam geworden, welches von einem BBQ-Meister aus den USA eingestellt wurde, nämlich Franklin. Dieser erklärt darin wie er sein PP zubereitet.

Franklin ist ein sympathischer Typ der in Austin, Texas ein BBQ Restaurant betreibt. Dieses Restaurant geht so gut, dass die Leute dort teilweise über Stunden anstehen um sein BBQ zu probieren. Hier seine Homepage Franklin Barbecue

Aus diesem Grund musste ich natürlich seine Methode ausprobieren.

Hier das Video Pulled Pork with Franklin

Das Besondere bei seiner Methode ist, dass er das Fleisch nach einiger Zeit in Alufolie einwickelt, die sogenannte texas crutch (Texas Krücke). Diese Methode ist bei einigen Grillern verpönt und nicht gern gesehen, da sie denken die Kruste des Fleisches wird nicht so schön. Allerdings wird die Garzeit um einiges verkürzt (da die Plateauphase fast komplett übersprungen wird) und das Fleisch vorm austrocknen schützt. Aber eins vornweg, ich muss sagen, dass PP nach Franklin war allererste Sahne. Super saftig und die Kruste war nicht so hart, aber dafür geschmacklich super und man konnte sie super essen.

Fazit: Es war eins der Besten PP die ich je gegessen habe.

Pulled Pork ala Franklin die Zubereitung:

Gewürzmischung (Rub) Pulled Pork

  • 5 TL schwarzer Pfeffer
  • 5 TL Salz
  • 4 TL Paprika edelsüß
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchpulver

Franklin sagt in seinem Video, dass er Texas Style PP macht, damit ist gemeint er nimmt sehr viel schwarzen Pfeffer. Seine ungenauen Angaben habe ich versucht in ein Rezept zu fassen.

Rub

Das Wichtige ist meiner Meinung nach, dass 50%-50% Verhältnis von Salz und Pfeffer. Die Menge des Rubs muss man natürlich an die Menge des Fleischs anpassen.

Ich habe 2 Nacken a 2,8 kg verwendet und daher etwas mehr Rub gemischt.

Zutaten
Zutaten Pulled Pork

Fleisch vorbereiten

  • 2 Schweinenacken  a 2,8 KG

Das Fleisch wird grob pariert. Dabei sollte aber nicht alles Fett weg geschnitten werden, da das Fett wichtig für die Saftigkeit des PP ist. Einfach nur die überstehenden Fettränder oder Knochen und Sehnenreste weg schneiden, dann sollte das passen.

Das Fleisch dann leicht mit ÖL einreiben und den Rub darauf gleichmässig verteilen.

SchweinenackenHier hab ich mich wieder an Franklins Tipp gehalten und es einfach darüber gestreut. Durch das ÖL haftet es super und es bilden sich keine Gewürzklumpen, wie sie teilweise beim Einreiben entstehen.marinierter Schweinenacken
Das Fleisch wurde dann einvakuumiert und 16 Stunden im Kühlschrank gelagert damit es die Gewürze annehmen kann.

Der Tag der Zubereitung

Hier heißt es früh aufstehen. Da ich mit einer Zubereitungszeit von ca 10 Stunden rechne, und um 18.00 gegessen werden sollte, musste das Fleisch früh auf den Grill.

Vorher hab ich allerdings das Fleisch noch etwas präpariert. Hier ist auch eine Abweichung in meiner Zubereitung zu Franklin. Ich habe das Fleisch mit einer Soße gespritzt.

Die Soße

  • 300ml Rinderbrühe
  • 2 TL Worcestersoße
  • 2 TL schwarzer Pfeffer

Die Soße hab ich einfach angerührt, und dann mit einer Injektionsspritze in das Fleisch gespritzt. Dazu hab ich ca. alle 2-3 cm in das Fleisch gestochen und etwas Soße hinein gespritzt.

Durch die Soße bekommt das Fleisch mehr Würze und bleibt saftiger.Spritzen des Fleischs

Grill für indirektes Grillen vorbereiten

Wie ihr auf dem Bild seht, hab ich den Grill für indirektes Grillen vorbereitet. Wichtig beim Pulled Pork ist natürlich das Raucharoma, und da ich keinen Smoker besitze sondern einen Weber Gasgrill, habe ich zum Räuchern heute die neue Aldi Räucherbox verwendet. Diese wollte ich eh testen. Hierzu muss ich sagen, dass ich nach ca. 1h Rauch wieder auf meine normale Räuchermethode zurück gekehrt bin, nämlich mit 1 Stück Kirschholz zwischen den Aromaschienen. Dies hat den Vorteil, dass das Stück Holz lange raucht und so gleichmäßig Rauch abgibt, der ins Fleisch eindringen kann. Die Räucherbox funktioniert einwandfrei, aber die Räucherdauer ist für mich beim PP einfach zu kurz und ich hatte keine Zeit diese öfters neu zu füllen.

Den Grill habe ich, wie Franklin in seinem Video sagt, auf ca 127 Grad eingeregelt, da ich nicht über die 130 kommen wollte, und es an dem Tag eher windig war und so kleine Temperaturschwankungen zu erwarten sind.

Nachdem alles eingeregelt und das Rauchen begonnen hat, kam natürlich gleich das Fleisch drauf verkabelt mit meinem Maverick Funkthermometer um die Garraumtemperatur und die Kerntemperatur zu überwachen. Zu diesem Zeitpunkt war es sieben Uhr.

Nun konnte das Fleisch bei ca. 127 Grad erstmal für 3 Stunden Platz nehmen. In die Schale unter dem Fleisch habe ich etwas Wasser um ein gutes Klima im Grill zu erzeugen.Fleisch auf dem Grill Nach 3 Stunden hab ich das erste Mal das Fleisch mit dem Rest der Injektion Soße besprüht damit es schön feucht bleibt.Fleisch beim GrillenNach 5,5 Stunden hab ich das Fleisch in Alufolie gewickelt und dabei noch einmal ordentlich mit der Soße bespritzt. Ab diesem Zeitpunkt ist das Räuchern natürlich unerheblich, da das Fleisch in Alufolie ist und das Fleisch ab ca. 65 Grad auch kein Raucharoma mehr annimmt.Fleisch auf dem Weg in die Folie

Nach 10 Stunden war das Fleisch bei 92 Grad Kerntemperatur angelangt.

Fleisch in Folie

Also das Fleisch vom Grill und in der Alufolie eingewickelt ab in den Backofen bei ca. 50 Grad. Hier muss das Fleisch noch 1 Stunde ruhen, damit sich die Säfte wieder im Fleisch verteilen können.

Nach 1 Stunde Ruhephase war es bereit zu pullen. Dazu hab ich die 2 Nacken in eine Schale gelegt und den Saft aus der Alufolie dazu gekippt.Fleisch vorm Pull

Nun kommt der schönste Teil. Man nimmt 2 Gabeln und zieht das Fleisch einfach auseinander.Pulled Pork
Danach noch einmal gut durch rühren und fertig ist das Pulled Pork.fertiges Pulled Pork

Das klassische Pulled Pork wird auf einem Hamburger Brötchen mit Krautsalat und BBQ-Soße gegessen. In meinem Fall hatte ich noch selbst gemachte Buns im Gefrierschrank.

Hier der fertige Burger, lecker!!!Pulled Pork Burger

Ich muss sagen Pulled Pork ist ein sehr geniales Essen, und eignet sich super um davon etwas einzufrieren. Daher macht auf jeden Fall den Grill voll wenn ihr PP macht, man kann nie genug davon als Reserve haben.

Zusammenfassung Pulled Pork ala Franklin

Zutaten

  • 5 TL schwarzer Pfeffer
  • 5 TL Salz
  • 4 TL Paprika edelsüß
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchpulver
  • Schweinenacken

Zubereitung

  • Gewürzmischung zubereiten
  • Fleisch einölen und mit Rub bestreuen
  • Fleisch ruhen lassen
  • Grill für indirektes Grillen vorbereiten bei 125-130 Grad
  • Fleisch evtl. Soße injizieren
  • Fleisch auflegen
  • nach ca. 6 Stunden oder einer Kerntemperatur von 65-70 Grad Fleisch in Alufolie einwickeln
  • Fleisch in Folie wieder auf den Grill legen
  • Bis 90-95 Grad Kerntemperatur fertig grillen
  • 1 Stunde Ruhen lassen
  • Pullen und reinhauen

Hinweise

  • Pulled Pork braucht Zeit, also plant wann ihr Essen wollt und rechnet dann zurück, lieber 2-3 Stunden früher anfangen
  • Nicht jedes Pulled Pork ist gleich, aber mit etwas Übung und texas crutch sollte es kein Problem sein PP in 10h fertig zu bekommen
  • Pulled Pork warm halten ist kein Problem, die Ruhephase kann durchaus auf 3-4 Stunden verlängert werden.

Mit feurigen Grüßen

Robbi

 

Weitere gute Grillseiten:

lockergrillen.de

 

2 Gedanken zu „Pulled Pork ala Franklin – indirektes Grillen vom Gasgrill von Weber

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